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白酒酿造工艺之「清香型白酒」

白酒酿造工艺之「清香型白酒」

2018/05/28 16:06
【摘要】:
本文描述的主要是大曲清香型酒的制酒方法,凌塔白酒也是大曲清香。

何为清香型白酒

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

清香型白酒分类

根据发酵剂不同分为:大曲清香、麸曲清香、小曲清香;下面以大曲清香型白酒为代表进行阐述。

清香型白酒酿造工艺

1、工艺流程

2、工艺特点

1)原料:高粱

2糖化发酵剂:低温大曲

3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、铸石窖池、固态发酵

4)发酵时间:28天左右

5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积),低温发酵

清香型白酒的品评

标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。

清香型白酒主要国标数据(GBT 10781.2-2006

高度酒理化要求:(41—68度)

香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(gL):优级≥0.4、一级≥0.3

总酯(以乙酸乙酯计)/(gL):优级≥1、一级≥0.6

乙酸乙酯/(gL):优级0.62.6、一级0.32.6

低度酒理化要求:(25—40度)

香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(gL):优级≥0.25、一级≥0.2

总酯(以乙酸乙酯计)/(gL):优级≥0.7、一级≥0.4

乙酸乙酯/(gL):优级0.42.2、一级0.22.2